自家製らーめん 自家製麺 小麦粉600g 水240ml

家らーめん　　

家にある小麦粉色々MIX 600gに水240ml　

2日間野菜室で熟成しました。

踏んでもなかなか硬かったけど

このみの食感でした。　　

理想は開花楼の弁慶麺です。　　

次回はもう少し麺を細くしてみます。　　

汁は鳥出汁とチャーシュー醤油と昆布カツオ出汁のMIX    

ちょっと濃かったかな。　

自家製らーめん 自家製麺 PHILIPS ヌードルメーカー デュラムセモリナ粉②

デュラムセモリナ粉　400g

強力粉　100g

2:8で作ってみました。

塩、重曹　適量を200mlの水に溶かしました。

前回より水分を20ml増やしたところ

切れる事はなくなりました。

食感風味も強力粉入る事で

より中華麺な仕上がりになりました。

210mlでも大丈夫そうな気もするので

次回はもう気持ち水分増やそうと思います。

ヌードルメーカーのカートリッジは2.5mm角を使ってますが

茹で上がると丸麺な仕上がりになるので

見た目がパスタみたいです。

小麦粉１００％より

こちらのがモチモチ感の中に

歯切れのよいパスタの良いとこも入って好きです。

次回もう少し細い麺も作ってみようかと思います。

茹で上がりがヌメリがあるので

ドンブリ温めるお湯で流す事にしています。

汁は前夜に食べた坦々風鍋の汁に

ゴマペースト、自家製ラー油を足して

坦々麺にしました。

自家製らーめん 自家製麺 PHILIPS ヌードルメーカー デュラムセモリナ粉

PHILIPS ヌードルメーカー

デュラムセモリナ粉100%

水180ml

塩　重曹　適量

粉の種類にもよると思いますが

水 180mlだとそぼろ状になる感じが少なく

製麺後も粉が残ってました。

完成後の麺

水分が足りないようで

すぐに折れてしまいそうな危うい感じです。

大きな 鍋で折れないように茹でましたが

食べてると切れはじめました。

水分の問題なんでしょうか。

次回は強力粉を足してみようと思います。

2:8くらいからやってみます。

縮れ麺しても切れない位にしたいです。

感想としては

ヌードルメーカーの製麺の場合

冷やしでしめる麺は問題なく美味いのですが

温かい麺の場合は

小麦粉で作るとモチモチした生パスタのような食感で

家で手打ちで作ったような手打ち麺のコシ感がないので

市販の山岸和男監修の麺のが美味いってなっちゃいます。

自分は透明感のある加水率が高い麺より

粉っぽさがあるような極太つけ麺タイプの食感を目指しています。

小麦粉よりデュラムセモリナ粉が

その方向に向いてるのは解ったので

今回の麺切れ問題を解決したいと思います。

水分量と強力粉足して丁度良い麺が

８分で出来れば、かなり満足なので！

チャーシューはバラと肩の二種類です。

茹でたモヤシとネギを乗せて頂きました。

自家製らーめん 自家製麺 PHILIPS ヌードルメーカー 麺研究

日々　麺の事ばかり考えています。

麺が落ち着くまでスープは簡単に

和風出汁パック+粉末鶏がら+醤油

今回麺は角2.5mm 

基本太麺に絞ってます。

強力粉400g+米粉100g

卵+水180ml　塩+重曹

ちなみに1晩寝かしてから食べてます。

1晩～2晩くらい置いたほうが小麦の香りが強くなります。

米粉をいれてモチモチ直感を

少し粉っぽさが出るかと妄想したのですが失敗。

最初まぁまぁ良いかと思いましたが

食べてるうちに麺が切れだしました。

切れるは置いといて

食感としては期待したほどではありませんでした。

レシピより重曹も多い方が

麺に色がついて中華麺らいしい気がします。

今回の写真だとワカメうどんにしか見えません。

味は中華でしたが。

次回は取り寄せ中のデュラムセモリナ粉を

使って中華麺作ろうと思います。

通常の麺つくりのように寝かす時間が少ないので

塩も重曹と一緒に溶かしたほうが浸透するのではと

思っとります。

自家製らーめん 自家製麺 PHILIPS ヌードルメーカー 購入！

ドンキで６０００円くらいになった

ヌードルメーカーを購入しました。

自家製麺の出来が安定しない事が続いたのが購入の動機

目指すは安定した麺と

いつでも同じ味だせるスープなんです。

先ずは麺の定番作らないといかんなと...

ヌードルメーカーは最長でコネ時間８分

小麦粉入れて水入れて完成です。

そぼろ状になった粉を

圧力かけて押し出して製麺になります。

食感は生パスタのようにモチモチしてます。

冷やしてしめれば、シコシコした食感になります。

本来麺を作る時は、寝して熟成する時間があるので

ヌードルメーカーで製麺した後

1～2日寝かせてから茹でると

少し中華麺らしい食感に近づく気がします。

さらに卵黄を足した卵麺のが

中華麺らしい弾力になる気がします。

また茹で上がりが結構ヌルヌルしてるので

ドンブリを温めたお湯を

ザルにあげた麺にかけてヌルヌルを流すと

食べる時の食感がいいです！

まだまだ研究中ですが

毎日ラーメン食べるわけにもいかないので...

また麺の調整が進んだらご報告いたします。

アンコウ+アサリ(大）の鍋した翌日

汁に背脂を少し足した味噌ラーメン

コクがしっかりしてて濃厚でした。

豚肉　もも肉とバラブロックの煮汁に

魚出汁を割った醤油ラーメン

麺は2.5mmの太麺

あっ！　とうとうオリジナルドンブリ作りました！

自家製らーめん 自家製麺

この前スーパーで麺が安かったんで

軽い気持ちで買ったんです。

チャーシュー作って煮汁でスープ作ったら

結構出来が良くて結局　麺作っちゃいました。

保存料入ってない麺は全然美味しいです。

中力粉５００ｇ+塩

重曹とかした水　２００ｇ

この水を入れる作業が一番大事な気がします。

で丸く固めて２時間置いて

うどんみたいに踏んで丸めて３回繰り返して

なんとなく四角いかたまりにして一晩冷蔵庫で寝かしてます。

のしたサイズがパスタマシーンに合うようにイメージして

のして麺カッターで切ってます。

また完成した麺も一晩寝かしたほうが

風味が上がる気がしますが

大体が食べちゃいます。

作りすぎた麺は真空パックして

（ほどほどにピッタリくらいな感じで）

冷凍してます。　１ヶ月くらい大丈夫です。

湯でる前に縮れにしました。

結構強く団子にしても、ちゃんと戻るのは

麺が成功してる証でございます！

なかなか良い仕上がりだったので

ここで写真１枚

お湯に玉ねぎ　ネギの青い部分

にんにく欠片　北海道の昆布醤油　

これに豚肉入れて圧力鍋で３０分二回煮たら

ホクホクな煮豚が出来ました。

高級なコンビーフのようでした。

スープが絡んで美味しかったです。

脂身の方は１５分位煮て火を消して

余熱で放っとくだけです。

最後にガスバーナーが軽く

炙ってもいいかもですね。

熱鍋でタケノコを鰹節の汁で煮て

チャーシューの汁と足したら完成です。

あんまり野菜とか入れすぎると

複雑になりすぎる気がします。

濁るし、まぁ個人的感想ですけど

激辛のナ○モトとか鍋の残りの汁にしか思えないです。

次作るとき鶏がら入れるべきかが課題です。

そして　とうとうオリジナルどんぶりもオーダーしてしまいました～

名前入りですよ！名前入り！

１個１８００円で作れるんですよ～

１ヶ月かかるんですが楽しみだな～

らーめん弁慶 おとりよせカスタム 【リベンジ】

前回　らーめん弁慶　おとりよせカスタム

が納得いかないまま眠れぬ夜を過ごしました。

↑前回の出来......

http://theghettotokyo.blogspot.jp/2017/02/blog-post.html

リベンジいきます。

スープの缶は　背脂の量にばらつきがあります。

たっぷり入ってる時は固まっているので

お湯につけて溶かしときます。

（火はかけない）

２人前２缶

１缶目に背脂を足して煮て

やらかくなったらミキサーかけて

軽く砕きます。

煮ながら出てくる

透明な油は　そこそこ　すくって

紙などに染みこませてポイ。

食べたいのは油が抜けた背脂のカス

本家は背脂煮てる鍋に醤油は入っていないので

真っ白な背脂ちゃっちゃっですが

缶スープはもちろん醤油が入ってるので

多少の色が変わるのは仕方ないかと思います。

背脂のスープが完成してから

残りの１缶を足しました。

混ざりすぎてないほうが

上から背脂するスタイルに味が近いです。

煮玉子は別で

暖かい鍋で漬けると

半熟が固くなっちゃいます。

醤油と麺つゆで漬けました。

麺茹でる前にもやしの仕込み

ドンブリにもお湯

冬だしね。

チャーシューは前回の残りを冷凍したものなので

ほどほどの硬さで切ったら薄く切れました。

トッピング系は盛り付けしやすいように

別皿でスタンバイ。

まな板とか　いちいち洗って綺麗な状態で仕上げたいタイプです。

開化楼の麺は１袋で充分なボリュームです。

（前回１．５玉で動けなくなりました。どんぶりにも入りきりません）

たっぷりのお湯で茹でます！

じゃ～～ん！完成！

背脂もかなりいい感じで満足な仕上がりでした！

ちょっと化学調味料足したら

さらに店っぽい味になった気がしました！

背脂足しでここまでのが家で食べれれば大満足

白いドンブリ欲しくなっちゃったｗ

しばらく忙しくて　麺打ったり出来ないので

しばらくは弁慶さんのお世話になります！

ごちそうさまでした。

らーめん弁慶 おとりよせカスタム

友達が好きなもん送ってやるから言ってみな！っと

仏のような事を言ってくれたので

迷わず　らーめん弁慶のおとりよせをおねだりしました。

このスープと麺のセットです。

チャーシューと煮玉子はスープで煮て作りました。

↓これがお店のやつ

ちょっと背脂足したんですが

もっと背脂チャッチャした感じださないとダメですな。

背脂煮て潰して

余計な脂をとって作ろう～

もちろん　美味しかったですよ！

開化楼の麺もやっぱり美味い！

調子こいて１玉半食べたら動けなくなったｗ

次回は完コピ目指したいです。

後　３回分あるもんねｗ

チャーシューも薄く切るようにしよう。

白いドンブリも欲しいな～

ありがとう！マイメーン　オカヤンｗｗ

らーめん弁慶

http://www.ramenbenkei.com/

家ラーメン

沖縄の友達が軟骨ソーキを送ってくれたので

ラーメン作りしましたｗｗ

とにかくトロっトロになるまで煮ろとの事

結構良い感じになってきました。

が...ここから次の日、さらに次の日になると

トロっトロのトロっトロでしたｗ

茹でたモヤシと

軟骨ソーキにカラシ付けて食べたら

美味かったよ～

ここから伸ばして

パスタマシーンでカット

縮れです。

麺は強力粉がちょっとしかなくて

中力粉メインで作ったら

麺が切れた.......

茹でるお湯が少ないのも原因の一つ

たっぷりしたので茹でないと...

チャーシューは冷凍してたストックを使いました。

もっと白濁したスープになるかと思いましたが

コラーゲンたっぷりで良い味でてましたｗｗ

これはハマる。

軟骨ソーキの基本的な出汁の味がわかったので

次回は色々混ぜて出汁とってみます！

沖縄のナオ！ありがとう！！

ご馳走様でしたｗｗｗ

酒飲んだ締めラーメン

たのむから笑ってくれ.......

ラーメン 自家製麺

本日の俺ラーメン

前回作って冷凍した魚介スープに

背脂と鳥のぼんじりの骨を入れ

圧力鍋で作りました。

食べる前に背脂を崩して

コッテリ使用に！

ちょっとクドかったです。

背脂を調整しないと

魚介スープが負けちゃいます。

合わせて麺ももう少し細い方がバランスいいかな～

加水率の低い麺が好みなので

少なめ少なめで試し自分の水量を検討中。

なかなか奥の深い遊びです。

自家製 ラーメン 製麺

ラーメン作りました。

鶏ガラ、昆布、煮干、鰹節、玉ねぎ、キャベツ、

人参、生姜、ニンニク、長ネギ、セロリ

で取った出汁に　今回は背脂投入。

背脂茹でるとグッと

コッテリの旨みがでます。

一晩置いて、好みの油に量を調整して

おたま二個使って潰すとこんな感じになります。

さらにコッテリ作りたい時は

汁と一緒にミキサーかけて

一晩置いて　上面で固まった油を調整するのも

美味しいです。　

今回は背脂のカスが醤油系スープに浮いてる感じで。

麺

薄力粉１強力粉２

（前回　強力粉１　中力粉１で作った方が美味しかった）

溶かした重曹+水+塩

粉５００　水２４０位が目安

この状態で３０分くらい置いて

ゆっくり水分を浸透させると良いみたい。

コネて団子にする

中へ中へ入れて丸める感じ。

こうゆう亀裂はビニール袋に入れてから

外側からならして綺麗にする。

一晩冷蔵庫で寝かせる。

製麺　ある程度の厚さに麺棒で伸ばして

メンカッター使って３ｍｍまでのしてから

好みの太さにカット。

今回はストレート麺で食べてみることに

（２日ほど冷蔵庫で寝かしたほうが美味い）

長い麺作って　乾麺出来るか干してみることに。

乾燥させて勇気を出して食べてみます。

クックパットに出てなくても諦めちゃダメ。

はい。本日のラーメン完成。

寸胴に入ってた背脂の割に

実際盛り付けると　この位な感じ。

寸胴で１０杯ぶんくらい作ってあるので

次食べる時にスープを解凍して

今回食べた足りないとこを調整。

北陸の醤油だけだと甘いので

関東の醤油でカチっとした味わいにしよ。

後は何だかんだ言って、

ラーメンは多少の味の素入ってる方が美味い。

まぁだいぶ　技術が上がってきてるのは確か。

継続は力なりです。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

蕎麦

蕎麦は向島　角萬を目指してるので

麺カッターは使わずに手作業で切ってます。

この蕎麦しか作ってないので

細い蕎麦はまだ作れません。

（向島　角萬　冷やし肉南蛮蕎麦）

汁はにんべん使ってます。

（器の半分から下がにんべんで

残りはにんべん+醤油+砂糖で茹でた肉南蛮の出汁）

行きたいお店が遠いと上達します。

なんでも作ってるのが好きなんです。

ではではまたｗ