AKOART INTERZONE : WEB SHOP

2014/07/10

ラーメン道

周りに店が無いというは
時に人を育てるもので

こちらに来てから ちょくちょく
背脂ラーメンを作り出して

だんだんレシピをまとめながら
美味いラーメン作りを目指しております。

ラーメン 700円位を設定して
原価などを考えて作る材料制限型でございます。


今回は鍋を2つに別け
片方は 魚介出汁
片方は圧力かけて骨出汁


魚介出汁は水に30分漬けて~
コトコト和食の出汁の取り方してみました。

昆布は刻んで夜のつまみ


魚介汁に野菜をぶち込みます。
この野菜も出汁でた残りは捨てずにカレーになります。

豚骨が売ってないので
豚足の骨入れてみました。

肉は夜のつまみ

一度煮て骨が形を見せた頃
冷ましてから ノコギリで骨を切断したら
小さいながらも髄液らしきものが結構出てきた。

これが大事なんだろうね。

合計圧力かけて3時間煮ました。


出汁を取った野菜を使ってるので味が出ないので
新たに玉ねぎをゆっくり炒めて
肉やコンソメとか なんやら足して
味を整えて出来上がり。

無駄なくラーメンを作るのも課題なんです。
カレーは冷めたら 小分けにして冷凍。




さて出汁はこんな感じに。
骨系もガラx2 豚足骨

魚介+野菜出汁

両鍋ともしっかり味が出てます。


チャシュー 


両鍋の出汁を足して
チャーシューを茹で20分茹で

能登の醤油と酒を足して
沸騰したら火と止めて冷ましました。


茹で時間や分量をしっかり測って
次回の参考になるようにしてます。





出汁に背脂を足して煮ます。


背脂をミキサーで砕いて煮る
一晩置くと油だ上がってくるので
好きな量に調整して
チャーシュー煮た汁と合わせて
とりあえずスープ完成。


スープは8食分くらい出来たので
チャーシューと汁は小分けにして冷凍


麺はスーパーで買える
加賀食品の太打ち麺を使用


ちょっとチャーシューが赤いけど
スープーにつけると問題なしでした。

完成

醤油と酒少々にしては
なかなか味が出てるのではないかと思いましたが、

骨のガツンが足りない
魚のガツンも足りないかな.......


魚介の旨みが薄いのは
次回 同じレシピで圧力かけて
ガンガン煮ようと思います。

そのくらいしないと骨系に負けちゃうのかな。

後は豚骨の入手かな.....

どうしても全体的にガツンが少ないので
麺をもう少し細くしてみます。

おそらく 全体的なバランスも大事なんだろうな~

後スープも冷蔵庫で寝してみるとか....
 課題いろいろです。


後 ラーメンは少量の味の素入れたほうが
ラーメンらしいかなって思うようになった。

舌に残るような大量はどうかと思うけど

あれはあれで ありな時もあると
思うようになりました。

結局 不味い物の入れても美味くなるものではないので...





ラーメン作りは結構 汚れるので
ちゃんと洗いましょう。




2014/07/01

ひだや食堂 and (ちょんけ)和風ラーメン

ひだや食堂


石川県羽咋郡志賀町富来地頭町8-167

地頭町商店街新しく飲食店がオープンしました。

一本裏道でBAR「オンリー」を営んでいたマスターが、
通り沿いに移転オープンいたしました。

もつ鍋や焼肉
居酒屋つまみ食事があります。


炭焼きで ホルモン三種盛り
タン、せせりを注文しました。

後、鶏皮煮込み(すでに食べおえております)


肉もこだわって選ばれております。
特に味付けはなく
塩コショウ、タレ、コチュジャン、ニンニク
自分好みにアレンジします。


タン美味しかったですね~
アジシオが置かれておりました。
荒塩も欲しいですね~


この後、赤ウインナーも追加
嬉しいラインナップです。


さてメニューに和風ラーメン480円とあったので
注文すると....


こ....これは......ここ地頭町でレジェンドとされる
昔あった 焼肉ちょんけの ちょんけらーめんスタイルじゃないですか!

ちょんけラーメンについて書いた日記

↑で再現されたラーメンは
あくまでもイベント用なので
麺は 購入可能な中で近いとされた中華麺が選ばれております。



こちら ひだや食堂さんは
お店でちゃんと食べれる 初めての復刻ちょんけラーメンなんです。


もつ鍋の〆で使うちゃんぽん麺を使用しておりますが
このラーメンにも合わす事も考えて選んだそうです。
四角系ちゃんぽん麺を使用しとります。


オーナーのこだわりは汁にもあり
スープを飲み終えた時にもう一杯食べたくなるこ濃さを
追求したそうです。

自分は 昔のちょんけラーメンは食べた事ないのですが
まさに もう一杯食べたくなりました。

グリーンピースに胡椒がかかってくるのも
ちょんけスタイルだそうです。

元祖は牛肉だったっそうですが
そこは豚チャーシューに変えて自店の味も足したそうです。

チャーシューもちゃんと焼きが入ってるところも こだわりですね。

能登の甘味 旨みのある醤油が相性よく。
この町で愛された味を確認する事ができます。


そして商店街の方々がイベントで「ちょんけ風らーめん」と
販売している事を考慮して あえて和風ラーメンとメニューに記載する
控えめな姿勢。


一見シンプルに見えるこの一杯のラーメンに
沢山のこだわりや商店街への思いがつまっているのですね。
地頭町が愛した味ってやつです。

作る人の解釈でイベントで食べれるのも嬉しいし。
こうやってお店でも食べれるようになったのも嬉しいですね。

久々にガツンとやられました。
美味しかったです。

ごちそ様でした。



ひだや食堂

石川県羽咋郡志賀町富来地頭町8-167

たぶん6時くらいからOPEN
11:30ラスト

AKI AKIYAMA 【SUPPORT YOUR RIDE】

AKI AKIYAMA 【SUPPORT YOUR RIDE】

PRODUCED BY ONIGO     
AKOART DESIGN
AKI AKIYAMA : SUPPORT YOUR RIDE
のTshirtsがAKIさんのお店
次男棒にて販売しとります!



今回 AKIさんからのテーマ 十字架
企画とプリントを担当しているONIGOさんからは
鬼も足してくれとのオーダを頂き作らせて頂きました。

鬼+十字架 なかなかの無茶振りだな~などと思いましたが
自分なりにまとまったんじゃないかと思っております。
  
欲しい方は 是非 大森 次男棒で
LIVING LEGEND AKIさんの作る
絶品料理とお酒とトークを楽しみに行ってください!

UnitedAthle
4000円 
SIZE:S.M.L.XL

立ち呑み処 次男棒
電話:03-6450-0411
住所:東京都大田区大森北1-36-10-1階
交通手段:JR大森駅徒歩2分。大森駅から359m
営業時間:17:00~24:00(夜10時以降入店可)